Откуда берется глянец: секрет кукурузного крахмала и воска
Многие покупатели удивляются: мармелад лежит в прозрачных контейнерах или пакетах, но фигурки не слипаются в один монолитный ком даже летом.
Секрет кроется в технологии формования Mogul. Жидкую горячую массу отливают не в силиконовые формы, а в лотки с прессованным кукурузным крахмалом, где отпечатан нужный рельеф. После застывания крахмал сдувают мощными потоками воздуха, а готовые фигурки отправляют в барабаны для глянцевания. Там их покрывают микроскопическим слоем смеси растительного масла и карнаубского воска (натуральный воск из листьев пальмы). Он защищает желейную массу от высыхания, удерживает влагу и придает аппетитный блеск.
Как отличить качественный мармелад при покупке
· Прозрачность и срез. Хороший жевательный мармелад слегка пружинит при нажатии и быстро возвращает исходную форму. Мутный оттенок у чисто прозрачных сортов часто говорит о нарушении температурного режима варки сиропа.
· Поведение в тепле. Качественный состав не должен «потеть» в закрытой упаковке каплями сиропа. Если на стенках пакета влага — была нарушена влажность на производстве или рецептура глазировки.
· Запах. Слишком резкий, «химический» аромат при вскрытии пачки указывает на избыток дешевых синтетических ароматизаторов. В хорошей рецептуре аромат раскрывается постепенно, во время жевания.
Мир сладостей — это точная наука, где доли процента влажности и температура сиропа определяют, порадует ли конфета вкусом или останется на зубах липкой массой.
Материал подготовлен профильной командой «Сладкий Кактус Шокому» (импорт и фасовка кондитерских изделий под брендами «Сладкий Кактус» и «Шокому»). Мы делимся тонкостями кондитерского рынка и новостями индустрии на наших официальных страницах в социальных сетях.
Тематическое сообщество ВКонтакте
