Сладкий Кактус
Чем красят сладости: расшифровываем натуральные красители в составе мармелада
- Когда родители видят на полке ядовито-синих акул или ярко-зеленых змей, первая мысль — «сплошная химия». Однако современная пищевая промышленность давно перешла на извлечение пигментов из растений и водорослей.
Вот за счет чего мармелад получает свои сочные цвета:
- Синий и бирюзовый (Спирулина). Самый редкий цвет в природе. Его получают из микроводоросли спирулины. Это сложный и дорогой в производстве краситель: при сильном нагревании сиропа спирулина теряет цвет, поэтому технологи добавляют ее в самом конце варки массы.
- Красный и розовый (Антоцианы и концентрат черной моркови). Классический кармин (Е120), получаемый из насекомых, сегодня все чаще заменяют соком черной моркови, свеклой или экстрактом кожицы винограда. Они дают благородный рубиновый оттенок.
- Желтый и оранжевый (Куркумин и паприка). Экстракт корня куркумы дает мармеладу яркий лимонный цвет, а экстракт паприки отвечает за теплые мандариновые тона.
- Черный (Растительный уголь). Мармелад черного цвета (часто со вкусом ежевики или колы) окрашивается мелкодисперсным древесным углем — абсолютно нейтральным для организма абсорбентом.
Материал подготовлен профильной командой «Сладкий Кактус Шокому» (импорт и фасовка кондитерских изделий под брендами «Сладкий Кактус» и «Шокому»). Мы делимся тонкостями кондитерского рынка и новостями индустрии на наших официальных страницах в социальных сетях:
Тематическое сообщество ВКонтакте
Забывчивость, которая изменила мир десертов: история Брауни
Вы знали, что один из самых популярных десертов в мире, Брауни, появился благодаря одной забывчивой светской львице и её находчивому шеф-повару? По самой известной версии, эта история произошла в 1893 году на кухне чикагского отеля
В то время в Чикаго проходила Всемирная выставка, и известная меценатка и светская львица, искала что-то особенное для дам, посещающих это грандиозное событие. Она хотела, чтобы десерт был сытным, как торт, но в то же время компактным, чтобы его удобно было есть руками прямо из ланч-бокса, не боясь запачкать изящные перчатки.
С этой просьбой Берта обратилась к шеф-повару отеля, и тот приступил к созданию кулинарного шедевра. В результате его экспериментов и, возможно, небольшой доли забывчивости (некоторые легенды гласят, что он просто забыл добавить в тесто разрыхлитель), на свет появился тот самый десерт, который мы сегодня называем Брауни.
Оригинальный рецепт Брауни из Palmer House включал в себя грецкие орехи и был покрыт аппетитной абрикосовой глазурью. В отеле Palmer House до сих пор выпекают Брауни по этому рецепту, сохраняя верность традициям.
Рецепт Настоящего Брауни: возвращение к истокам
Хотите попробовать настоящий Брауни, точно такой же, какой подавали дамам на Всемирной выставке? Вот классический рецепт:
Ингредиенты:
- 200 г темного шоколада (не менее 70% какао)
- 150 г сливочного масла
- 200 г сахара
- 3 яйца
- 100 г муки
- 1 ч. л. ванильного экстракта
- 1/2 ч. л. соли
- 100 г грецких орехов (по желанию)
- 2 ст. л. абрикосового джема (для глазури)
Приготовление:
- Растопите шоколад и масло на водяной бане, периодически помешивая.
- Снимите с огня и добавьте сахар, ванильный экстракт и соль. Перемешайте до однородности.
- По одному введите яйца, тщательно взбивая массу после каждого добавления.
- Просейте муку и аккуратно вмешайте её в шоколадную смесь.
- Если используете орехи, крупно порубите их и добавьте в тесто.
- Вылейте тесто в форму, застеленную пергаментом, и выпекайте при температуре 180 градусов в течение 25-30 минут. Брауни должен быть влажным внутри!
- Для глазури разогрейте абрикосовый джем и смажьте им остывший десерт.
Материал подготовлен командой «Сладкий Кактус Шокому» (импорт и фасовка сладостей, мармелада под брендами «Сладкий Кактус» и «Шокому»). Мы изучаем кондитерские технологии изнутри и делимся экспертизой в наших соцсетях:
Тематическое сообщество компании: ВКонтакте
Как мармелад переживает зиму и лето: секреты фасовки и логистики
Желейные сладости крайне капризны в логистике. Для импортера и фасовщика температурные качели — главный технологический вызов.
Зимняя угроза: синерезис
При замерзании вода внутри мармеладного геля кристаллизуется. Когда пачка оттаивает в тепле, происходит синерезис — разрушение молекулярной сетки желатина или пектина с выдавливанием свободной влаги наружу. Мармелад становится мокрым, мутным и теряет упругость. Чтобы этого не происходило, при зимней транспортировке на дальние расстояния партии перевозят в рефрижераторных фурах с поддержанием стабильного плюса (+15...+18 °C).
Летняя угроза: «тепловая смерть»
Точка плавления желатина — всего +32...+35 °C. Стоит закрытому контейнеру постоять на солнце, как фигурные мишки и ягодки превращаются в монолитный блок. Пектиновый мармелад устойчивее к теплу (держит форму до +45 °C), но боится пересыхания.
Роль барьерной упаковки
Фасовка — это не просто пересыпать продукт в красивый пакетик. Профессиональная упаковка требует трехслойных металлизированных или барьерных пленок (BOPP/PE). Они:
- Защищают продукт от УФ-лучей, окисляющих натуральные красители.
- Не пропускают водяные пары внутрь и не выпускают собственную влагу мармелада.
- Обеспечивают газонепроницаемость, чтобы эфирные масла в ароматизаторах не улетучивались.
Материал подготовлен специалистами «Сладкий Кактус Шокому» (импорт и фасовка под марками «Сладкий Кактус» и «Шокому»). В наших соцсетях — больше закулисья оптовой торговли.
Тематическое сообщество компании: ВКонтакте
